Diventare esperti

Cinque consigli per preparare cocktail professionali a casa

ago 17, 2020

Per preparare ottimi cocktail a casa non serve fare acrobazie con i bicchieri o dare fuoco ai drink! Abbiamo raccolto per lei 5 semplici consigli sull’arte della preparazione dei cocktail che riassumono gli elementi fondamentali del bartending e le permetteranno di creare cocktail a casa con la massima professionalità.

Gli ingredienti fanno la differenza

Un barman esperto le dirà che i cocktail più difficili da preparare sono proprio quelli semplici, perché non ci si può nascondere. Se il cocktail ha solo uno o due ingredienti, la loro qualità deve essere ottimale, soprattutto per quanto riguarda il distillato.

I distillati a basso costo sono prodotti usando ingredienti di qualità inferiore o addirittura sintetici e metodi più industrializzati per abbreviare e rendere più economico il processo di produzione. Ad esempio, la distillazione del rum dovrebbe avvenire a partire da succo di canna da zucchero appena spremuto. Per tagliare i costi, i distillatori possono sostituire questo succo con la melassa, ma per un intenditore non sarà difficile notare la differenza, e non lo sarà nemmeno per la sua testa l’indomani mattina.

Inoltre, il risultato sarà sempre migliore se si utilizzano frutta o erbe fresche invece di alternative congelate o confezionate. Un trucco del mestiere per chi è alle prime armi è preparare e conservare uno sciroppo di zucchero fatto in casa che migliorerà l’equilibrio del cocktail rispetto a uno sciroppo già pronto. Farlo è facilissimo: basta mettere a bollire zucchero bianco e acqua con un rapporto di 1:1 (o 2:1 per un risultato più intenso)!

Non sottovalutare il ghiaccio

Se, dopo aver ordinato un cocktail al bar, il barman le dice: “Questo l’ho preparato un po’ prima” e lei resta impassibile, allora conosce bene l’importanza della temperatura nei cocktail.

Il vetro non è un buon conduttore termico, perciò, nonostante crei un bell’effetto, raffreddare il bicchiere non serve a mantenere fresco il drink. E poi, chi ha tutto quello spazio nel frigo di casa? Il modo migliore per raffreddare un cocktail è shakerarlo vigorosamente con del ghiaccio (i normali cubetti di ghiaccio da casa andranno benissimo, non serve che siano belli). Questo processo, inoltre, diluisce quanto necessario i cocktail a prevalenza di distillati.

Una delle ultime novità in fatto di ghiaccio sono gli splendenti cubi di grandi dimensioni, che aggiungono ai suoi drink un fattore “wow” non indifferente. Ma non sono solo belli da vedere: poiché si sciolgono molto lentamente, mantengono i drink freschi senza annacquarli. Può acquistare degli stampi più grandi per congelare il ghiaccio a casa, oppure fare un passo avanti e investire in blocchi realizzati in modo professionale che faranno salire di livello le sue preparazioni.

La scelta del bicchiere non è solo una questione di estetica

Perché il Martini viene presentato in un bicchiere da cocktail a forma di V mentre il negroni è servito in un tumbler? Non è tutta apparenza: i bicchieri da cocktail sono progettati per esaltare le caratteristiche dei vari drink.

Un bicchiere da distillato liscio (neat), ad esempio, deve avere una capacità ridotta perché possa contenere anche un solo shot di superalcolico (30 ml), con o senza ghiaccio, e consentire al bevitore di assaporarne gli aromi. Al contrario, un bicchiere highball o da long drink ha le pareti alte per mantenere effervescenti i cocktail misti. Per quanto riguarda il tipico bicchiere da Martini o da cocktail, la loro imboccatura aperta aiuta a rilasciare parte del calore e dell’intensità dei drink a prevalenza di distillati. Quindi non è solo un fattore estetico: ogni bicchiere ha uno scopo preciso e funzionerà a favore o a svantaggio dei cocktail da lei preparati.

Nel 2019 RIEDEL ha lanciato una nuova collezione di bicchieri da bar in collaborazione con lo specialista di distillati nordamericano Zane Harris per rispondere all’esigenza di avere bicchieri da cocktail professionali anche a casa. La serie RIEDEL Bar Drink Specific Glassware comprende sei bicchieri studiati per la preparazione di migliaia di cocktail, ognuno dei quali presenta dimensioni, forma, volume e capacità per il ghiaccio specifici e attentamente calibrati. Li scopra di seguito o faccia clic qui per esplorare l’intera collezione.

Procurarsi l’attrezzatura giusta

Certo, mescolare i cocktail con un bastoncino e pestare con un mattarello è sempre possibile, ma chi potrebbe mai impressionare tirando fuori un vecchio colino da tè per filtrare il suo margarita? Il modo più veloce per dare l’impressione (e avere davvero la sensazione) di saper fare il barman è procurarsi alcuni strumenti di base.

Shaker: dal margarita al gin fizz, uno shaker permette di mescolare vigorosamente gli ingredienti e di raffreddarli se si aggiunge anche il ghiaccio.
Mixing glass: anche se lo shaker sembra soddisfare tutte le esigenze, con un mixing glass può mescolare i cocktail più delicatamente controllando la diluizione del ghiaccio.
Jigger: niente rovina un cocktail più di un dosaggio errato! L’essenza di ogni buon cocktail sta nel perfezionamento dell’equilibrio tra i sapori.
Pestello: a proposito di quello che dicevamo sull’importanza di usare ingredienti freschi nei cocktail, un pestello è la soluzione ideale per estrarre il sapore e l’aroma di frutta ed erbe.
Cucchiaino da cocktail: questo cucchiaio molto lungo e sottile è perfetto per arrivare fino in fondo al mixing glass. Infatti, le ricette di molti cocktail richiedono un dosaggio “da cucchiaino”, difficile da ottenere senza di esso!
Strainer: questo strumento non serve solo a separare il cocktail dal ghiaccio. A meno che lei non voglia far trovare ai suoi ospiti un quarto di lime pestato nella caipirinha, uno strainer è d’obbligo.

Imparare le proporzioni per iniziare a sperimentare

A prescindere che sembrino seguire le regole o che sembrino infrangerle mentre preparano un drink incredibile dietro il bancone, i barman esperti sanno che i grandi classici rispettano delle proporzioni abbastanza rigorose tra gli ingredienti. Conoscere queste proporzioni le permetterà di iniziare a sperimentare in prima persona, poiché ogni creazione si basa sull’equilibrio tra i sapori di distillato, dolce, amaro e acido.

Una delle proporzioni più semplici da applicare è 2:1:1, ovvero 2 parti di alcol, 1 parte dolce e 1 parte acida. Esempi classici di questo rapporto sono il Whisky Sour (whisky, sciroppo di zucchero e limone) o la Cairpirinha (cachaça, zollette di zucchero e lime). Versando troppo o troppo poco di uno di questi elementi, si finirà per ottenere un drink troppo alcolico, stucchevole o troppo acre. Osservi la composizione di un buon cocktail la prossima volta che ne ordina uno e noterà che queste proporzioni compaiono spesso.

Una volta compreso il funzionamento di questo equilibrio, può iniziare a giocare con gli ingredienti. Come cambia il cocktail sostituendo il limone con il lime? Come cambia l’aroma complessivo aggiungendo una punta di amaro? Ecco che le si aprirà davanti il mondo della preparazione dei cocktail.